אוטמים. חוסמים את החמצן. ומניחים לקסם לקרות.
תסיסה אנאירובית לוקחת את התהליך הביולוגי הטבעי של הקפה ומכניסה אותו לסביבה מבוקרת, נטולת חמצן. הקפה נאטם במיכל דל-חמצן, שבו ה-CO₂ המשתחרר מהפרי המותסס מחליף את החמצן הסביבתי. בפועל, כבר בשעות הראשונות נוצר לחץ של גזים בתוך המיכל, אזורים עשירים יותר ופחות ב-CO₂, מה שמשפיע על אחידות התסיסה בין השכבות השונות של הדובדבנים. סביבה זו מעדיפה מינים מיקרוביאליים שונים מאלו הנמצאים בסביבות פתוחות, ובמיכל ההתססה מוצר לחץ ה״דוחף״ את בשר פרי הקפה אל נקבוביות פול הקפה.
התוצאה? קפה עם טעמים ייחודיים לעיתים קרובות חמצמץ, קרמי, עסיסי ופירותי עז או דמוי יין. אחד הגורמים לכך הוא הצטברות של אסטרים נדיפים (כמו אתיל אצטט ואיזואמיל אצטט), שנוצרים בתנאים אנאירוביים ומעניקים ניחוחות של פירות טרופיים ולעיתים גם תווים "אלכוהוליים" עדינים שניתן למדוד אנליטית.

המונח ״אנאירובי״ מתאר רק שלב אחד במסע העיבוד של הקפה. קפה שעבר תסיסה אנאירובית עדיין מסתיים כשטוף, דבש או טבעי. לכן נראה ליד תיאור פולי הקפה את שילוב התהליכים כמו למשל Natural Anaerobic 48h, כלומר תסיסה של 48 שעות ואחריה ייבוש בשמש על גבי מיטות מוגבהות. חשוב לציין שמשך הזמן לבדו לא קובע את עוצמת הפרופיל, אותן 48 שעות יכולות להוביל לתוצאות שונות לחלוטין בהתאם ללחץ החלקי של CO₂ והטמפרטורה הפנימית של המיכל.
מאחר שתסיסה אנאירובית דורשת תשתית מיוחדת ומעקב צמוד, קפה זה מיוצר לרוב כמיקרולוט. מיכלים מצויידים לרוב בשסתומים חד-כיווניים לשחרור CO₂, אך בפועל שסתומים אלו גם מונעים חדירה חוזרת של חמצן שעלולה לגרום לתסיסה אצטית לא רצויה. המעבדים עוקבים אחר התקדמות התסיסה באמצעות pH, רמות Brix, טמפרטורה, ריח ועוד – ובמקרים מתקדמים אף מנטרים קינטיקה של ירידת סוכרים כדי לזהות את הרגע המדויק שבו הפעילות המיקרוביאלית עוברת לשלב שעלול לפתח טעמי יתר.